Nouveaux légumes, ersatz et succédanés
La loi du 31 juillet 1940 impose aux boulangers de vendre du pain rassis, soit 24 heures après sa sortie du four. Cette mesure marque durablement les esprits et fait de la carte de pain l’un des symboles de ces années de pénurie. Le consommateur peut espérer compléter son alimentation avec des denrées non rationnées parfois présentes sur le marché libre : abats, poisson, œufs, fromage maigre, gâteaux sans farine, mais aussi fruits et « nouveaux » légumes, comme les rutabagas et les topinambours. Peu appréciés et volontiers raillés, car jusqu’ici réservés au bétail, ces légumes deviennent parfois les seuls disponibles, faisant eux-mêmes l’objet de restrictions. Selon les périodes, dans les départements les plus déficitaires et pour certaines denrées, les aliments non contingentés disparaissent également de la vente. Parallèlement se mettent en place des produits de substitution, désignés sous le nom allemand d’ersatz dont la création est encouragée par le gouvernement dans le cadre de son Bureau central des recherches au ravitaillement.
